馬世芳:我的私房家常菜
今日不寫音樂,改聊食譜

自己只會弄弄家常菜,不過家常依舊有家常的講究,哪怕只是煮一碗麵給自己吃,日子便不至於過得太潦草。

2018/01/07 出處:財訊雙週刊 第 545 期 作者:馬世芳


(圖/馬世芳提供)

偷閒做了點兒吃的,順手把食譜發在臉書,不意引來朋友讚聲連連,《財訊》同事看到了,囑我寫一篇食譜,那就權當年尾加菜吧。音樂文章,下期再寫。
朋友多有善飲善吃精廚藝者,我是歎為觀止,自己只會弄弄家常菜。不過話說回來,家常也有家常的講究,哪怕只是好好煮一碗麵給自己吃,日子便不至於過得太潦草。

炸醬麵》
爸爸、媽媽版 各有千秋

會在自家做炸醬麵的,家家食譜都不一樣,都覺得自家版本天下第一。我家的炸醬麵,有爸爸版和媽媽版,2者各有千秋:媽媽是蘇州人,外公家的炸醬麵,是江浙菜的細工秀氣,豆乾筍丁切得細之又細,豬肉也是絞得細細的,質地綿密,甜多於鹹,配細麵吃。爸爸是東北人,炸醬用粗絞肉,肥肉多一些,豆乾丁切成骰子大,鹹多於甜,配粗麵吃。媽媽版和爸爸版都好吃,但我自己做的炸醬麵,參考爸爸版多一些,不講究刀工,做起來比較簡便。

爸爸的炸醬,只用豆瓣醬和甜麵醬,不加其他作料。炸醬只有絞肉也成立,按各人喜好,有人愛加筍丁、豆乾、番茄丁、毛豆粒、杏鮑菇,都行,但是謹記:一定是先炒好肉醬,再把那些料「拌」進去。

一定買上好的白豆乾,別捨不得。切丁,鍋裡一點油,豬油尤妙,炒乾。豆乾轉為微黃,不再黏在一塊,就差不多了,盛起備用。

喜歡吃辣就用辣豆瓣醬,我都買不辣的。講究的,一定指名岡山老牌。甜麵醬,也有老鋪名產。我都是隨便買,不挑牌子。

買3分肥7分瘦的粗絞肉,才能出油,拌麵方便。直接入熱鍋,不用放油。炒著炒著,肉會出水。炒乾出油,再下豆瓣醬、甜麵醬。我的比例是半斤絞肉加醬兩種各3大匙,喜歡鹹的就豆瓣醬多一點,喜歡甜的就甜麵醬多一點。講究的先用熱水少許把醬調勻,我都直接甩在肉上拌一拌。加了醬,轉中小火,避免焦鍋。

肉醬炒得差不多了,再下豆乾拌勻。若有筍丁,也可以下一把,益增其鮮。綠竹筍上好,但煮筍費事,我買現成煮好真空包裝的沙拉筍,切丁拌進去,也好吃。

麵碼兒是綠豆芽、小黃瓜絲、蛋絲。講究的會把豆芽掐去頭尾,我懶得,洗洗燙熟就是了。小黃瓜絲一定要刀切,不要用搓板,否則溼爛一團,口感差矣。若喜歡番茄丁、毛豆、杏鮑菇什麼的,也都可以當麵碼,不必非和肉醬一起炒。

蛋絲不難做,也很快:平底不沾鍋淋少許油,熱鍋轉小火,蛋液淋下去鋪滿,加蓋燜一會兒。等它凝得差不多,不必勉強整片翻面,用鏟子畫十字切成4等份,分別翻面就行。兩面都熟就盛出,略略放涼,疊起來切絲。

麵也沒什麼學問,只要是白麵,都合適。麵煮好,講究的會先過一趟冷水,我是直接撈進碗,帶一點煮麵水好像也不礙事。但若是菜場買的現切麵條,煮出來比較黏糊,那就還是過一下冷水,不要嫌麻煩。
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